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淸 袁枚 夏曾傅《随园食单补证》羽族单
说起桶子鸡，大家肯定会脱口而出，这是开封特产名菜，其实桶子鸡在北宋时期，就有烹制桶子鸡的记载，后来该随宋室南迁至南京落户。马豫兴的创始人是马永岑，马家原是云南的回民，家势显赫，大致在清朝顺治年间，吴三桂拥兵入滇，马家受到极大影响，于是迁到了金陵，开设了商号“春辉堂”，主要经营南北食货。初到金陵时经营折扇、梳篦等京广杂货，后因金陵城郊河网纵横，饲鸭者甚多，乃于道光年间开设作坊，改营板鸭、盐水鸭生意。马永岑结合南京鸭制品的加工方法，苦心钻研，以母鸡为原料，不开膛，不破肚，使鸡成为桶状，做出了新的品种“桶子鸡”，但由于地域关系，始终没有鸭子生意好。咸丰三年（公元1853年）太平天国定都天京，清廷派曾国藩、曾国荃兄弟镇压太平军。因时局动荡，天京商业凋敝，业主马永岑及眷属携带一桶卤鸡老汤迁回开封重操旧业，十分受人欢迎。同治三年（1864年）马永岑在开封又开了新店，起名叫“金陵教门——马豫兴”，教门表示他信奉的是伊斯兰教。另《随园食单补证》还有油鸡一款很有名，亦南京教门所制，其肥嫩不下于桶子鸡，二鸡时常混淆，故有人称桶子油鸡。时过境迁，今天桶子鸡的做法早已被开封的广大商家所熟悉，有些店的桶子鸡比起马豫兴丝毫不差。
但桶子鸡出名最早在北京，桶子鸡是便宜坊烤鸭店的一道名菜。便宜坊创业于明朝永乐十四年（公元1416年），至今已有600年的历史。明朝初年间，南京老百姓爱吃鸭子，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食鸭子一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭等品种。后来明成祖朱棣迁都北京后，也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手。在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。便宜坊的牌匾是兵部员外郎杨继盛（字仲芳 号椒山）所提。在《帝京岁时纪胜》一书中就有南炉鸭、烧小猪、挂炉肉的记载。其中南炉鸭，正是焖炉烤鸭。焖炉烤鸭用的是暗火，焖炉用砖砌成，要求技术性强。烤出来的鸭子外酥里嫩，肥而不腻。在清朝时期，又有了全聚德。大体上说，从清中叶至民初，是老便宜坊的兴旺时期，也是前门大街鲜鱼口便宜坊的创业时期。军阀混战以后，老便宜坊逐渐衰退，而前门大街便宜坊却日趋繁荣。后来，老便宜坊倒闭，跟着其余几家便宜坊也相继关张。最后，全北京城就只留下了前门大街上上的两家烤鸭店：一为便宜坊，一为全聚德。随着改革开放现在京城到处都有烤鸭店了。
便宜坊还有一道名菜桶子鸡，《随园食单补证》载：“桶子鸡，京师便宜坊所制，味与烧鸭可称瑜亮。”相传明代大学者孙承泽在一次家宴中尝到了便宜坊桶子鸡，倍感适口，连声称赞。于是，他叫来下人，专门到米市胡同便宜坊预订了三只，再由孙府的厨师配上小菜若干，邀请了大诗人吴梅村等前来作客。这吴梅村虽是江苏人，但也是崇祯时的进士。他久居京城，遍食北京各种佳肴，比如苏造肉、卤煮小肠、家常炖鸡、白水羊蹄等等，但吃桶子鸡还是头一回，特别是看到孙府里的下人手提食盒满头大汗跑进客厅，把色泽鲜黄形圆味美热气腾腾的桶子鸡摆上桌时，善写七言诗的他随口吟道：“研山堂里赏珍宝，南城味美桶子鸡。”。
梁实秋在锅烧鸡写道：北平俗语称之为“桶子鸡”，疑系“童子鸡”之讹。严辰《忆京都词》有一首：忆京都，桶鸡出便宜，衰翁最便宜无齿，制仿金陵突过之。不似此间烹不热，关西大汉方能嚼。注云：“京都便宜坊桶子鸡，色白味嫩，嚼之可无渣滓。”原来桶子鸡就是童子鸡音转而来。做桶子鸡必须选用当年的小母鸡。做桶子鸡的桶，是用深底大铁锅和没有底的缸圈套在一起加固而成的特制锅，其形似桶，所以叫桶子锅。把选好的鸡，收拾干净之后，放入桶子中，拌以各种作料，用火焖煮即成。便宜坊的桶子鸡味道鲜美，深受广大顾客的喜爱。相传技艺是从北宋大内御膳房传出的，后几经转辗被便宜坊的小伙计得到。便宜坊的厨师们经过几代人的钻研和努力，创造出新的制作技艺，同时将制鸭方法融入制鸡当中，生产出风味别致的便宜坊桶子鸡。其主料严格选用当年的小母鸡，精挑细选加工处理后入铁锅煮之，煮时还要加荷叶和一些必要的佐料，火候要掌握在汤水似开似不开的状态，待肉烂味入之后，便可趁热撕吃。其特点是形体圆美，不裂口，不破皮，色泽鲜黄，味香爽口，入口嚼之又脆又嫩，但绝不油腻。
桶子鸡因形而名，外形像个桶，并没有开膛破肚破坏外形。只在翅膀底下有个小口，去掉翅根骨，手指穿过肋骨伸进鸡腹，绞断后掏出整套下水，再从脖颈处拉出鸡嗉囔，最后以秫秸杆撑圆身体，桶子鸡采用百年老汤煨制而成。色泽金黄，肥而不腻，鲜嫩脆香。桶子鸡以其色泽鲜黄，咸香嫩脆，肥而不腻，越嚼越香几大特点而出名。乾隆三年，袁枚到京得中上了举人。第二年，金殿面君，他又以第五名的优异成绩考中了二甲进士，成为翰林院庶吉士，学习满文。直到乾隆七年（公元一七四二年），袁枚被外放到地方上当知县，四年内他广交朋友遍尝京城美食，袁枚当时就住在南城，自然也去过便宜坊，袁枚对这以念念故而记下“桶子鸡，京师便宜坊所制，味与烧鸭可称瑜亮。”顺顺便说一下，此时还设没有开封马豫兴桶子鸡这个品牌呢。而文中讲“闽中许昆士司马家制最精力然名同而味不类也。”指有后来袁枚在到闽中，在许昆士司马家饭局上，聊起京城琐事，谈到此菜，许司马说：我们福建也有桶子鸡，我府上厨子就会，稍后端上桶子鸡让袁枚品德，袁枚尝罢给的评语是：许昆士司马府的桶子鸡，虽制做很精，但味道和京城便宜坊所制味道皆然不同，属名同而味不类的桶子鸡。
下面制做随园菜桶子鸡：此菜制作工艺考究，选料严格，一律选用生长期一年以上，三年以内，毛重在1250克以上的活母鸡，要求鸡身肌肉丰满，脂肪厚足，胸肉裆油较厚为最佳，用百年老汤浸煮，约二小时即可，食用时，把鸡分为左右两片，每片再分前后两部分，剔骨斩块装盘，吃起来脆、嫩、香、鲜具备，别有风味。桶子鸡最好的部位是鸡大腿，味道香，口感好，鸡大腿切成细片，是凉菜中的上品。椐体方法是母鸡经初步加工后洗净，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨节，从右膀下开个5厘米长的月牙口，手指向里推断三根肋骨，食指在五脏周围搅一圈后取出；再从脖子后开口，取出嗉囊，冲洗干净。两只大腿从根部折断，用绳缚住。全大料用沙布包住。先用部分花椒和盐放在鸡肚内晃一晃，使盐、花椒走匀浸透。洗净的荷叶叠成7厘米长、5厘米宽的块，从刀口处塞入，把鸡尾部撑起。用秫秸秆一头顶着荷叶，一头顶着鸡脊背处，把鸡撑圆。将白卤汤锅放火上，烧开撇沫，先将桶子鸡下入涮一下，紧住皮后再下入锅内，放入大料、料酒、葱、姜。汤沸移至小火上焖半小时左右，捞出即成。做此菜必须选用肥嫩活母鸡，以保证肉嫩味香。刀工应仔细认真，桶子鸡外型很重要，应把鸡撑圆，后下刀。此鸡形体丰满，造型独特，色泽金黄诱人食欲，肥而不腻，嫩而香脆。