【23xiu.com-爱上秀-教育信息门户网】
10月9日，全国最具影响力的烹饪大师将悉数莅临津城，天津首次迎来各地烹饪界“大国工匠”级大师现实版的“厨神论剑”。而最近备受世人瞩目的杭帮菜，其掌门人、国家顶级烹饪大师胡忠英届时也将来到天津参与本次盛事。两座城市同样讲究河海两鲜,他和津菜大师赵嘉祥更是多年好友，胡忠英和天津“有着不小的渊源”。
将近50年的烹饪界从业生涯，胡忠英心中的杭帮菜，食材选料有讲究，“龙井虾仁，我们用的是青虾，那口感就不一样。”最关键的更在于调味的拿捏，“即使原材料换成牛肉，东坡牛扒用的还是东坡肉的传统配料方法，再加上得体的烹调方法，这道菜还是好吃。”
一年四季不断笋 大闸蟹换膏蟹合时令
据说可以让杭帮菜名厨们心服口服称为大师的人，在杭州屈指可数，胡忠英便是其中之一。他在多年前表演的“巾上肉丝”是时至今日仍为很多人津津乐道的绝技。
在烹饪界将近50年的从业生涯，和胡忠英聊起最近广受瞩目、八大菜系中浙菜的重要部分杭帮菜，他更是侃侃而谈。
“这么多年下来，总结杭帮菜的特色：选料讲究、制作精细、口味清鲜、因时而异。”东边是东海，中部有杭嘉湖平原，西属丘陵区，西湖在市中心，钱塘江贯穿整个城区，杭州食材兼具河海两鲜，可以说原材料十分丰富。胡忠英特别提及杭州名菜中常见的笋，“冬笋、春笋、鞭笋、雷笋……一年四季不断笋，拿来做配料用的都是最新鲜的笋。像是虾子煸出来的笋更鲜，这两种食材炒起来相当鲜美，和罐头笋口味肯定不一样。”油焖春笋、虾子鞭笋、火腿炒冬笋，总是外地游客必点的杭州名菜，“北方人总是感叹杭州的笋：鲜、脆、嫩。”就算是在宴会上，也不一定非要多豪华的菜式，即以油爆虾、炒虾仁这样的大众家常菜而论，杭帮菜一样有自己的特色，“主要是选料，油爆虾也好，龙井虾仁也罢，我们用的是河虾里面的青虾仁，不是白虾，那口感就不一样。”在胡忠英看来，杭帮菜有名，和食材有着密不可分的关系。
什么节气吃什么时令菜——杭帮菜还讲究因时而异。杭帮菜代表、南宋名菜蟹酿橙，以膏蟹取代大闸蟹，“因为现在的大闸蟹还不够肥美，却是吃膏蟹的好时候。”以经典的做法，烹调最符合时令的原材料，如今的杭帮菜博物馆甚至还专门设立了24节气点心架，“饮食顺应节气，这一点对国人来讲很重要，也是杭帮菜的一大特色。”
作为六大古都之一，杭州这座历史文化之城自然集合了许多文人墨客，自古以来也不乏书籍、文献与杭州菜息息相关。对于胡忠英而言，杭帮菜所涵盖的内容不只是菜肴本身，艺术、文化、名人轶事等等都为其“锦上添花”。“葱包桧儿，里面是油条、外面是葱饼，加葱段包裹起来一煎，这道杭州名点制作起来并不复杂，吃起来的确很香，但要说味道多奇特、制作多精细、难度多高也谈不上，可是配上和 秦桧夫妇 有关的历史传说，有了文化意味，这个小吃就出名、就受欢迎。”
东坡肉变东坡牛扒 不变的是那个“味”
东坡肉这道江南特色传统名菜在不少地方都有，为什么杭州的东坡肉最具代表性、名气最大?“原料不一样，杭州传统的东坡肉要选质地上乘的金华 两头乌 猪肉，其次杭州香料向来讲究用淡雅的小葱，不遮猪肉本身的香味，加上用黄酒烧猪肉，去腥解腻，更增加肉质美味程度。”
而做东坡肉最关键的除了选料，更在于调味、烹调方法。“少著水，慢著火，火候足时它自美。”这是制作东坡肉的一句秘诀，“北方往往称炖肉， 炖 就意味着汤水多，东坡肉的水恰恰要少放，且火要小，经过几个小时的等待，火候足了味道自然就美了。”将东坡肉变成东坡牛扒，为的是尽可能照顾到晚宴上国内外不同的饮食文化，包括饮食忌口、菜色口味等等。“配料要恰到好处，选取优质的牛肉。”即使原材料换了，用的仍是东坡肉的传统配料方法，“得体的烹调方法加上调味的把关，做出的这道菜必然还是好吃。”
在胡忠英心目中，八大菜系若从烹调方法来看其实大同小异，刀工同样如出一辙，“爆、炒、炸、熘……片、条、丝、块、丁……南北都是一样的叫法，北方厨师到了南方，让 冬笋切丝 不会有人切成条。”烹调方法、刀工技艺南北无二，胡忠英强调深究起来唯一不同的就是调味。“是调味调出了八大菜系，至于所谓 东辣西酸南甜北咸 ，也无非说的是 口味 上的差别。”在口味上追求清、鲜、爽、脆或嫩，这是杭帮菜调味的原则。
“烹饪是门手工技艺，不像电脑机器可以设定好程序，出来100个全部一模一样。”同一道菜，有的厨师做出来好吃有的就不行，“火候掌握如何、调味是否得体，这就看厨师个人的技艺高低了。”胡忠英直言，做厨师先学好基本功，“刀工切得好，烹调样样会，最后学的才是怎么调和味道，这很重要，要经过一番研究才能体会到。”美食家往往和厨师联系在一起才相得益彰。被称为“食圣”的袁枚是杭州人，他有名的《随园食单》很多篇幅便是得力于家厨王小余的见解，“据说王小余去世后，袁枚吃什么东西都没味道了。一个懂吃的美食家难得碰到一个懂得调味的厨师，正所谓伯牙子期知音难寻。”
1989年，胡忠英应邀去日本做了半个月的菜。新店开业，老板请客十几天，“东坡肉、叫花鸡、麻辣豆腐，几乎每天他都陪着吃这几道。”后来老板问他，为什么每天吃也吃不腻，甚至越吃越想吃、越吃越觉得好吃，“关键是调味调好了。”老板让他从店里现有的本地食材中选几样再做几道菜，“拉开冰箱做了四个菜，结果他一吃——这是中国菜嘛!为什么同样的食材，我们做出来是日本菜的口味，你做出来一吃就是中国菜?我说这就是调味的魅力。”
银鳕鱼也能入“杭帮菜” 天津有“最好的朋友”
上世纪90年代初，全世界的食材原料源源不断引向中国。“龙虾、东星斑、帝王蟹……现在大家都见怪不怪，90年代那会儿可是一点一点引入中国的。”
胡忠英爱琢磨，“八大菜系基本各自有着百年历史，肯定各有所长，怎么吸收过来、融合起来，成为具有独到特色的中国菜，这才是最厉害的。”一味排斥新鲜事物，难有新的发展。“杭州向来吃钱塘江鱼，银鳕鱼来了，我们也乐于利用它尝试做一些融合创新，让它加入到杭帮菜的原材料中来，用我们的口味、我们的烹调方法去做，这就增加了新菜，丰富了我们的菜系。”本身口味适合大众，代表创新菜又很多，去杭州可以吃到各种利用国外引进食材烹饪的菜肴，90年代的杭州菜很是红火。那时候胡忠英还年轻，提“中国菜”自认“还没这个资格”，“迷宗菜”的概念应运而生。“当时我们的菜可以说大气开放，很多客人来吃觉得跟原本想象中的杭帮菜不一样，可也不是川菜、粤菜，越发好奇，我便想到 迷宗菜 的说法。其实角度放得高一点，说到底，我从来没离开过中国菜，万变不离其宗。”
全国东南西北人口流动性越来越强，食物的原材料也在流动，人在融合，人们的口味也在融合。“以前我们讲 东辣 ，现在口味慢慢融合，南北方很多年轻人一样嗜辣，吃得多了，慢慢开始知道什么叫好味道、知道除了辣更要吃出食物的本味——这个菜辣到5分最适宜，到7分过犹不及，8分则除了辣吃不出其他味道……所以要讲究五味，而不是单一的味道，这也是以后的趋向。”从原始社会的没有菜系，到伴随时代发展慢慢出现的四大菜系、八大菜系，“如今再发展到一定程度，又回归到一个菜系——中国菜。”
说起天津，胡忠英倍感亲切。
“我和津菜大师赵嘉祥是最好的朋友，关系特别好。”同为当年评选出的第一批中国烹饪大师，二人还是同年出生。聊对某道菜的理解、看法;回忆在那个物资匮乏、很多食材凭票购买的学厨年代做学徒的经历;想起每月攥着二十几块钱精打细算列菜单，配齐新菜用料，带到朋友家做，靠着如此“练手艺的舞台”学会二三百道“绝版菜”的年代……胡忠英和赵嘉祥之间似乎总有说不尽的话题，“聊得来，很多方面都有共鸣。”
津菜有海河之鲜，杭州菜则有钱塘江和西湖的江湖之源，同样讲究河海两鲜，胡忠英笑言，说起来天津和杭州在饮食风格上“颇有渊源”。2003年杭州酒家重新开业的时候，“南有杭帮菜，北有天津菜”的说法也随之而来。胡忠英眼中的天津菜，既有对于外来菜系的吸收，也保存了传统鲁菜特色，“不错。”
比起杭帮菜的清淡，天津人相对口重，“这跟地域有关，跟我们最早接触的北方菜比起来，现在口味已经淡了很多。”胡忠英认为口味的变化是一个循序渐进的过程，并非一蹴而就。杭州菜、浙江菜中有很多口味也在随着时代的发展而逐渐发生着改变。“宁波咸呛蟹，这种腌过的梭子蟹以前非常咸，还有天津也有的泥螺，我们这边以前在街边挑担子卖，一个蟹脚、一两颗泥螺可以下一碗饭，现在都淡了许多，可以下酒了。”北方人来杭州玩，最开始觉得杭帮菜好吃，吃久了还是感到口淡，“又变回熟悉的家乡口味，但很有可能已经比原来清淡很多了。”