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很久以前，台湾岛南部的老百姓很难喝到清澈的泉水。有一个名叫椰子的姑娘想帮人们解决这个难题，就拿着锄头到海边挖井。她挖了很多天，手掌都都磨破了，也没挖出一滴泉水来。
一天，海神来到椰子姑娘面前对她说道：“姑娘，像你这样挖，就算挖到死，也挖不出泉水来！”椰子姑娘一听，眼泪汪汪地说：“难道就只能这样眼睁睁地看着乡亲们没有清水喝吗？”海神说：“办法倒是有一个，就看你愿不愿意？！”椰子姑娘毫不犹豫地说：“只要能让乡亲们有清水喝，我宁愿用生命来交换！”海神说：“在海的那一边，有一个可怜的小姑娘，她双目失明了。她的爸爸带她去医院治疗，医生说这种病治不好，除非有一个小姑娘用自己的眼睛跟她换。如果你愿意和她换的话，你的乡亲们都会有清水喝了。”善良的椰子姑娘一听，马上把自己的眼珠挖了出来，交给了海神，一滴滴鲜血从她的眼眶里流了出来，洒在了海边。椰子姑娘疼得昏倒在了地上，她这一倒就再也没有醒来。她的灵魂飞到了一个美丽而又温暖的地方，那就是天堂。椰子姑娘的血洒到的地方都长出了一种树，这种树每年都会结很多很多的果子，果子里面有香甜可口的水，就是现在人们喝的椰子汁。
每年到椰子姑娘死去的那一天，人们就会来树上摘果子，为了纪念椰子姑娘，人们就把这种树叫做“椰子树”。