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一、关于名牌战略
进入二十一世纪，我国餐饮市场竞争更加激烈、更加残酷，我国加入“WTO” 后，面对全球经济一体化，面对新的游戏规则，我国餐饮业也将面临着一场新的洗牌和格局的调整，大吃小，强吃弱，连锁挑战分散，快餐挑战慢餐，新的餐饮潮流形式挑战传统餐饮，面对这一切，餐饮经营必须有新的思路、新的理念、新的
模式、新的战略，这中间最重要的是实施名牌战略，注重企业文化。
和其他产业比较，餐饮业实施名牌战略显得更为重要，这是因为，餐饮业的本质是为社会提供一种服务，而这种服务可挑选性很大，顾客吃什么，不吃什么有很大随意性，到谁家去吃，不到谁家去吃，一方面取决于消费者的爱好，另一方面则取决于餐饮企业能为社会提供那些更好、更全、更高的服务。这样名牌战略就显得更为重要，有了一个独特的品种，一个好的环境，一个更温馨的服务， 就可以吸引更多的消费者。 同时，餐饮业的消费对象和其它产业的消费又不完全一样，其它产业的消费产品消费周期长，固定性相对较大，比如电视机，买一个可以看好几年，可能一 生就买一个品牌的机子。而餐饮就不一样了，人们吃饭绝不会一生只吃一个品种，更不会吃饭只去一个饭店，而吃什么，去谁家，一方面是跟风、赶潮流、换口味，另一方面就看谁家的知名度高，品种独特，环境幽雅，服务到位，价格适中，而这一切都依赖于名牌战略的实施。 那么餐饮业如何树立名牌战略呢，在具体运做上，需要注意哪些问题呢，结合我们“坊上人”饭庄五年运做实践，我谈以下四点，与各位专家、企业家共同探讨。
1、起点要高，目标要大。
我们西安“坊上人”饭庄是一家清真餐饮企业，经营陕西名吃——牛羊肉泡馍、清真炒菜、风味小吃。我们西安穆斯林有经营餐饮的传统，但一般都是小打小闹，一间门面，几张桌子，一个品种，一天卖几百块钱、上千块钱就满足了。 但我们“坊上人”饭庄一开始就定下了自己的经营战略，要做大餐饮、大品牌、 干大事。要做强、要做大、起点就要高。因此，五年前我们首先成立了西安“坊上人”清真餐饮有限责任公司，注册资金达几百万元，在注册公司的同时又在国家工商局注册了“坊上人”商标。同时请西安餐饮界和研究伊斯兰文化、清真餐饮文化的专家撰写“坊上人”简介，并且几易题稿，在企业开张的同时，这个经过专家学者精心撰写的“坊上人”简介就醒目的出现在店堂里。这个简介把“坊上人”的渊源、伊斯兰文化、清真餐饮文化、我们经营的品种、理念、目标容为一体，具有很强的文化品位。一出现就吸引了很多人的注意，许多消费者到“坊上人”就餐都要询问这个简介是何人所写。后来在西安晚报、高新开发报发表后，也引起了很大的轰动。事实证明，这个简介对树立“坊上人”品牌，实施名牌战略起了很大作用。
2、抓住机遇，抢占西安餐饮市场制高点
“坊上人”饭庄刚成立时，我们在西安民生百货大楼七楼民生食村经营，民生食村经营面积达四千多平方米，投入壹千多万装修，有几十家企业在其中经营。企业起步时，我们采用借名扬名的策略，民生集团是西北商王，实力雄厚，我们借助民生起步，有助于我们品牌的树立，但同时我们又不失时机地宣传自己，比如我们比民生食村提前两天举行开业典礼，把西安新闻界的人几乎都请到了，开业典礼比“民生食村”的开业典礼还要隆重、热烈，使许多人始料不及。而在经营中，我们始终占据了民生食村很大份额，最高达到民生食村的三分之一。
在民生食村经营一年后，我们不失时机地迁到西安高新开发区，独立运做。 而这时的西安高新开发区在全国已经有了一定知名度，发展势头良好，特别是中央发出西部大开发的战略部署后，西安高新开发区更成为一个热点。但此时高新开发区餐饮并未引起人们的关注，都是小店，小规模经营，没有一个大企业。于是我们下决心进军高新区，租下了位于高新开区外贸宾馆的一、二楼两千多平方米，投资百万元进行装修。开业后，我们又在高新开发报上作了适当宣传，结果一炮打响，成为高新开发区第一个大型餐饮企业，经营十分看好。在我们经营了半年以后，北京东来顺、香港鲍翅酒楼、成都潭鱼头、陕西永明歧山面、秦朝瓦 罐等著名餐饮企业纷纷进入高新开发区，使我们所在的位置成为高新开发区餐饮资的热土。一个丁字路口，竟聚集了20多家大小餐饮企业。《西安晚报》、《西安商报》、西安电视台等媒体都对西安高新开发区餐饮投资热作了大量报道。而“坊上人” 作为第一个进入高新区的餐饮企业，尤其是清真餐饮企业，更受到了新闻界的关注，许多记者纷纷采访我们，问我们当时是怎么想到在高新开发区开大型餐饮。 西安高新开发区管委会也对我们给予了很高的评价，高新开发区的很多大型接待也都在我们饭店进行。去年底，我们在高新开发区电子城商业步行街又开了一家店，装修档次更高，就餐环境更好，成为高新开发区唯一一个开两家店的餐饮企业，也成高新开发区经营规模最大的餐饮企业，在这同时，我们又被国家评为“中华餐饮名店”。
3、质量，餐饮名牌战略的关键
要把餐饮企业做大、做强，要实施名牌战略，关键是饭菜质量，尤其我们经营的是陕西名吃牛羊肉泡馍，做的不好，别人是不会买你的帐的。好在我本人就是从老孙家出来的，也是特级泡馍师，所以我紧紧抓住泡馍质量，一开始我们就不惜用高薪聘请了泡馍、清真炒菜和风味小吃制作的高级烹饪技师。“坊上人” 一开业，牛羊肉泡馍就以肉烂汤浓、醇香鲜美，赢得了西安人的赞许，许多人称赞我们牛羊肉泡馍丝毫不亚于老孙家和同盛样的质量，而价位又比他们稍低。在高新开发区，一些企业开始接待外地客人还到老孙家、同盛样，后来都放到我们饭庄。由于我们重视饭菜质量，一九九九年省烹饪协会举办第四届烹饪大赛，我们获得了团体第三名，二O0O年九月，我们的牛羊肉泡馍、水盆羊肉、烩羊杂，蜂蜜凉粽子还在中国烹饪协会举办的第二届中华名小吃认定会上被认定为“中华名小吃”，去年四月，中央电视台为您服务栏目还专门到我们饭庄拍摄了牛羊肉泡馍、烩羊杂、鱼羊烧鲜、纸包鸡等几个小吃和菜品，在中央电视台播放。
4、正确认识“知名度”与“美誉度”的关系
企业在实施名牌战略过程中，正确认识和处理知名度与美誉度的关系十分重要，对餐饮企业来说尤其如此。在市场竞争异常激烈的今天，企业知名度是必不可少的，没有人知道你的企业，你的饭菜和服务再好也没有用。但仅有知名度也是不够的，更重要的是要有“美誉度”，就是说不但要使消费者知道你这个饭店、饭庄，更重要的是让消费者感到你这个饭店、饭庄不错，饭菜有特色，服务上乘，环境幽雅，值得一来。这样他们今天来了，明天还会来，今天带这批客人来，明天带另外一批客人来，甚至帮你宣传，帮你做广告，说那个地方的某个饭店不错，值得一去。否则你的饭菜不好、服务不好，经营环境也不好，即使知名度很高，别人也不会去，或者去了一次，再也不会去。甚至给你做反宣传，说这个饭店如何如何不好。
二、关于企业文化
对于餐饮企业来说，实施名牌战略的一项很重要的内容就是要建立与自己企业相适宜的企业文化。有人说名牌的一半是文化，对其它企业来说是如此，对餐企业来说更是如此，因为餐饮本身就是一种文化，经营餐饮就是经营文化。
但是餐饮企业的文化又不简单就是饮食文化，它更重要的是一种企业内部的管理，是企业管理的一种最高形式、最高层次。通过构筑和建立企业文化，企业精神，使员工认可共同的价值观和行为规范。一个企业，员工对其价值观认可程度越高，企业凝聚力和向心力就越大，有了这种凝聚力和向心力，企业就会创造任何奇迹。
90年代，美国著名的经济学家泰伦斯、狄尔和爱伦、肯尼迪用了近两年时间对80多家企业进行深入研究后提出：“杰出成功的公司，大都有强有力的文化”的观点。
当前，企业面对新世纪的到来，面对全球经济一体化的趋势，面对我国已加入“WTO”，许多企业家都在思考如何使企业管理能够适应新的形势，迎接新的挑战，迎接新的竞争。应该说要做的工作很多，但紧紧抓住企业文化，在构筑新的企业文化上下工夫，可能是最重要的，而且要把企业文化紧紧地和社会文化结合起来，把企业发展与国家的需求结合起来，把遵循市场规则与发展社会主义道德结合起来，建立一种全新的、与各界融合的企业文化才能使企业健康、持续地向前发展，也才能使企业的名牌战略具有深刻的内涵和坚实的基础。
企业要有文化，但企业文化又不是千篇一律的，而是自己创造的有特色的企业文化。有人说，企业是法人，企业文化就是法人文化，企业的情况千差万别，企业文化也应是万紫千红。企业文化应该是有企业特色，但又必须与中国传统文化相结合，对于民族餐饮业、清真餐饮业来说，建立企业文化，就是要把企业文化、社会文化、民族文化巧妙有机的结合起来。“坊上人”饭庄成立五年来，在这方面也做了许多有益的探索，也取得了较好的效果。也初步建立了有我们企业 特色的企业文化。我们的企业文化又与我们的清真餐饮文化巧妙有机的结合起来，不但使企业健康、快速发展，而且也为社会提供了更具文化味的清真餐饮，具体来讲，我们在构筑企业文化上坚持了三个结合：
1、企业文化与饮食文化结合起来.我们认为餐饮企业的文化包括两大块，一是企业内部的文化，即管理文化，二是企业外部文化，即饮食文化。企业文化主内，饮食文化主外，企业文化是提升、提高企业的管理水平、管理质量，餐饮文化是向社会提供具有文化味的产品。但二者又相互联系，不能分割。在企业文化上，我们不注重形式，注重内在，而饮食文化则需要一定的形式，菜要讲色、 香、味、形，而企业文化则要讲人文管理、讲团结、讲开拓奋进，这样把企业文化讲内在，饮食文化讲外形很好的结合起来，就是餐饮企业完整的文化管理。
2、把清真饮食文化、伊斯兰文化、中国饮食文化、中华文化有机结合起来。 清真饮食文化有其独特的内容，但它又是中国饮食文化的一部分，伊斯兰文化是民族文化，有它特定的内容。在我们饭庄里，在我们的经营过程中，我们始终坚持正确处理好这些关系，即严格坚持我们的民族习俗，又很好的服务社会各界，既接待好穆斯林同胞，也服务好汉族和其他民族兄弟。五年来受到社会各界的好评，同时也创造了我们“坊上人”独有的企业文化和品牌。
3、把企业文化与社会文化结合起来。企业为社会服务，企业离不开社会，企业文化自然离不开社会文化。企业文化是一个综合的因素，是企业在从事经济活动中逐步形成的，并被企业员工，同时又被社会认可的。企业文化包括：理念 文化、经营文化、服务文化、形象文化、营销文化、企业家文化等诸多因素，这些都是与社会有着千丝万缕的联系。同时，企业发展离不开社会，构筑企业文化 就必须紧紧地与社会文化融合起来，把企业的发展与社会的发展、社会的文明、进步结合起来，与社会道德结合起来，与社会融合起来，这样企业文化才有了根底。