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朋友是个标准的吃货，每次一起出门逛街，不仅吃得下丰盛的晚餐，小零小碎在的零食也统统收入囊中。特别是，她超爱吃鸭脖这类卤味，以至于我也陪着她尝过几家。说实话，方圆几里，各式各样的卤味品牌可真的是琳琅满目，周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡，久久丫、绝味鸭脖等连锁卤制品专业店相继出现，成为市场份额排名前五的主流品牌。而我们最常光顾的不外乎绝味和周黑鸭了。吃货的助攻下，绝味和周黑鸭都有着不俗的营收数据。绝味鸭脖凭借众多门店成为覆盖面最广的卤制品品牌，而周黑鸭、紫燕百味鸡等品牌坚持直营，希望以单店盈利能力取胜。从数据来看，最新或2022（历届）年绝味的营收远远高于周黑鸭，周黑鸭最新或2022（历届）年综合毛利率为62.3%，而绝味同年的综合毛利率只有16.21%，周黑鸭以较少的营收创造了远远高于绝味的毛利润，那这到底是什么原因呢？为何会有如此大的落差。
加盟模式让绝味迅速扩张，销量可观
绝味采用的是加盟的模式，所谓加盟，也就是以批发价将产品卖给加盟商，加盟商再卖给消费者，而不是厂商直接对接消费者。创业初期，起步较晚的绝味很好地借助了加盟的力量。绝味鸭脖走加盟模式，主要有两大盈利点。其一是将平均每公斤36元左右的产品批发给加盟商，从中赚取差价，这些加盟店共计为绝味鸭脖贡献了90%以上的主营业务收入。其二是绝味鸭脖每年对加盟店收取的加盟费与管理费，单项在4000元至8000元之间，与其他卤味、小吃等品牌相比价格较低，因而成为其吸引加盟商的一大卖点。加盟让绝味的势力范围迅速扩大，销量蹭蹭往上涨，一举超过了周黑鸭以及一大批武汉本地品牌。近三年时间，绝味鸭脖还以每年1000家加盟店的速度在疯长。
直营模式使周黑鸭品质保证，售价高企
相对于绝味的加盟模式，周黑鸭则采用品牌直营模式，不依靠任何加盟商。实际上，周黑鸭创始人周鹏创业伊始，一口气开了11家加盟店，并从中尝到甜头，最终把品牌授权给加盟商。可是在加盟店发展的过程中假货漫天，加盟店质量难以把控，周鹏只得以30万的高价将门店回收。此后，周鹏坚持做直营，这也是今天为什么周黑鸭没有加盟店的重要原因。相对于绝味的迅速扩张，周黑鸭则更加注重在价格上实施战略。相对于绝味36元每公斤的批发价，周黑鸭每公斤产品售价在80多元左右，是绝味的两倍之多，这便是其产生高额毛利的一大原因。另外，前面提到由于绝味的迅速扩张，其销售量也比周黑鸭高很多，销量大，成本自然也高，这也是绝味毛利率较低的一个原因。
周黑鸭锁鲜包装，锁住不只是新鲜
增长迅猛却非直营的绝味，其所需要的运输和存储时间相对没那么严格，所以其开始一直是散装零售。而周黑鸭则采用了真空包装以及“锁鲜”包装，大大增加了保质期，这就意味着其拥有更大的配送范围和更长的售卖时间，为其利润的形成做出了不小的贡献。看到“邻居”周黑鸭如此赚钱，绝味也开始推广自己的的锁鲜包装。但这部分产品的销售收入只占到营业总收入的0.79%。
销售偏好不同，决定利润率差异巨大
相对于周黑鸭，绝味采用卤制品加盟商模式，这种模式偏爱库存周转快的散装食品，只能以损失毛利率为代价。详细来说，周黑鸭与绝味鸭脖主要出售整鸭、鸭副产品以及荤素卤菜三类单品，其中整鸭利润最高，卤菜最低。周黑鸭以整鸭出售为主，加上鸭副产品共计占到其主营业务的90.7%。而绝味鸭脖以散装食品和鸭副产品为主，占其主营业务收入的95%。也就是说，卤制品中利润最高的单品在周黑鸭门店中销量最高。那么，周黑鸭的利润率如何能不高呢。
两家卤制品公司，让小小鸭脖成功冲击资本市场，其成功固然与产品贴合大众味蕾不无关系，但其营销数据的背后，推广、运营、资本运作的选择，我们更可以看出两位“掌门人”独特的眼光所在，这其中也有诸多我们需要学习的地方。进入资本市场后的两家企业，能否俘获全世界吃货的味蕾？来日方长，这场“豪赌”中谁能胜出，我们拭目以待。