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西红柿是品质好、营养丰富的蔬菜。一没有成熟的西红柿，叶绿素含量大，是绿色的。为了便于运输，一般不等西红柿成熟，就采收了，其中大多数是绿色的。
采下来的西红柿仍具有生命力，它们在贮藏条件下还可以后熟。在后熟的过程中，西红柿中的叶绿素被胡萝卜素、番茄红素、叶黄素代替，西红柿也就变成黄色或红色的了。、 绿西红柿在20度-250C时比在10度-12度时成熟快得多，因此夏天的绿西红柿在常温下1-2天就变红了。
要是想多贮藏些时间，必需放在凉快的地方。早春农民为了让西红柿早上市，’也可以在绿果实表面喷洒乙稀利，加快果实的变红。 西红柿也和其他果实一样，最好在成熟后采摘。熟透了_ 的西红柿颜色好，果肉质地好，含搪量高，汁多，比没熟的要好得多。