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人之所以感觉到香臭之味其实是某种物质的分子扩散到人的鼻子里，使人的嗅觉器官产生一系列反映，形成特定的信息传入大脑，从而形成一定的气味判断，如芳香、臭味等。谈到嗅觉，这是个很有趣的话题。
人的嗅觉是发生在刹那间的一系列复杂过程。有资料表明，人类能分辨出近干种不同的气味，但这还远远不及其他哺乳类动物灵敏。比如狗的嗅觉就十分灵敏，经过训练后的警犬嗅觉尤其灵敏，故常成为侦破案件的好帮手。 人的嗅觉是怎样产生的呢?在人的鼻腔上部存在着嗅区粘膜，粘膜深部有博曼氏腺(Bowmans)即嗅腺、嗅腺能分泌浆液样分泌物。当能散发气味的气体分子到达嗅区粘膜后，便溶解于嗅腺分泌物中刺激嗅毛的双极嗅细胞，从而发生一系列化学物理变化、产生神经冲动，经过嗅神经、嗅球传到大脑嗅觉中枢而产生嗅觉。
嗅觉的作用可大了，如果你具有良好的嗅觉功能，那么花前树下估人的花香可使您心旷神怕，忘却疲倦;美味佳看也让您胃口大开;食欲顿增。否则，不管多么怕人的气味，只能令您无动于衷，自然也谈不上美的感受了。人的嗅觉，还可在大脑里留下记忆，当再次闻到这种气味时，即使没有看见发出气味的嗅源，也可推断出来。由于气体分子可先后收八双侧鼻腔，依此可判定气味的来源、方向。
比如当我们闻到焦糊气味时，能判断出附近有火源;闻到煤气味时，可知管道漏气并可依气源及时关闭开关阀门，以防出现灾情;有时误人有害气体分布场所，嗅觉可使我们立即回避，以免造成对身体的迸一步伤害。人的嗅觉还有一种适应能力，即初闻一种气味，会感到气味浓郁、强烈，过一会功夫，感受就不那么明显了，所谓“入芝兰之室，久而不闻其香”，说的就是这个道理。
嗅觉还会因时因人而有所变化，一般说来，年轻人注意力集中时，嗅觉的灵敏性高;妇女经期或经前期嗅觉也比较好。如果嗅觉出现障碍，除了失去嗅觉本身对人体的作用外，还提示人体可能存在某些疾病，就应引起重视。