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（）容器、用具生熟分开放置和使用，并有明显识别标记。
（）专用餐具清洗消毒，消毒后餐具应存放在专用的密闭或保洁柜内。
（）食具消毒应达到规定的药物浓度、时间和温度。
（）专用保洁柜须保持清洁、无杂物、无苍蝇和蟑螂。
（）己消毒与未消毒的餐具应分开存放，并在存放柜上有明显标记。
（）餐具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。
、烹调卫生制度
（）食品要现烧现吃，必须烧熟煮透，防止外熟内生，隔顿隔夜要回锅。
（）做到成品与半成品分开，生与熟食品分开。
（）生熟盛器严格分开，并有明显标记。
（）成品及时进入各餐间，防止污染。
（）严格每餐做好留样和登记工作。
、调料间卫生管理制度
（）窗无灰，玻璃光亮，照明完好。
（）六面光洁。墙角、天花、灯架、无积灰、无蜘蛛网、无吊灰。
（）无霉变腐酸异味，货架、台面干净，调料存放合理。盛器清洁卫生。
（）调料间无私人物品，无不洁工具。
（）灭害措施得力，保持灭害工具常备，并全天侯保证处于正常工作状态。
、卤莱间卫生管理制度
（）操作人员进入专间前，必须双手洗净，穿戴“三白”。
（）操作人员必须持有有效健康证上岗。专间内禁止吸烟，无私人杂物，无变质食品。
（）每餐营业前，必须按规定配制消毒水，药物消毒有效氯浓度必须保持在ppm(百万分之)，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盆、夹、勺、铲、电子秤台面等一切用具进行消毒处理。
（）开窗出售时严禁用手直接接触熟食。
（）熟食专用无霜冰箱内禁止存放生类食品和其它食品。盛放熟食必须使用盒子，并保持冰箱整洁。
（）严禁销售无证熟食。进货渠道必须正规，如违反规定，卤菜制作人员不予加工。
（）严禁出售未经回锅的隔顿食品，严禁敞开作业。
（）以“三专一严”(专人、专用、专门工具，严格消毒)制度为基础，严格生熟交叉。
（）熟食间必须有良好的防害、防尘、隔离措施。必须装备杀菌消毒灯具，定时开灯杀菌。
（）保持窗明台净，六面光洁无油垢。
、操作区卫生管理制度
（）垃圾实行袋装化及时清理。
（）及时做好落手清，禁止刀、砧等交叉使用，防止污染。
（）坚持每天两次小扫除，每周一次大扫除。
（）严禁在操作区(含出售间、厨房间、仓库、蒸汽锅房)内吸烟、吐痰。违皮者将严肃处理。
（）严禁放置个人物品，严禁赤膊、穿拖鞋或穿着非工作服、帽上班操作。
（）严禁佩戴戒子、手镯、手链、耳环等外露饰品进行上岗操作。
（）严禁瓜果蔬菜着地存放。
（）保持操作区场地洁净卫生、墙面光洁，无蜘蛛网、吊灰，吊扇、照明设施完好，无痪。
、环境卫生管理制度
（）天天搞好落手清，每周一次大扫除。
（）食堂四周的环境清洁、明沟畅通。大小花池内无杂草、杂物。
（）门口沿墙无张贴、无自行车停放。
（）泔脚桶(池)、洗碗池内干燥、无残汤渗出、无酸味、无污垢。
（）洗碗池下水道畅通，无堵塞，龙头完好无漏水，沿墙明沟无杂物，并保持干燥，下水道保持畅通无阻。
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