重庆的火辣“市井之味”

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重庆，去了一次就会恋上的地方，你可以忘却解放碑的美女，忘却洪崖洞的江景，可你怎么也不能忘记重庆的美食。在这里，所有的食物几乎都和辣有关，毛血旺、辣子鸡、重庆小面、酸辣粉、鸡杂、九宫格火锅、豆花，真可谓无辣不重庆。在重庆的空气中，到处弥漫着红油辣椒潮湿的味道，那些熟飘荡在大街小巷空气里的熟悉的味道，就是不可抗拒的、独属于重庆夏天的“市井之味”。

夏天的炎热无法阻挡重庆火锅的魅力，当人们被酷热的天气包围，总想沙拉、绿豆汤、苦瓜这类食物中找出一条消暑之道，但是这些温和、绅士的去火食物又显得过清淡，对于消退暑气、平息夏日的烦闷，似乎少了些冲劲。于是在热得几乎无能为力的时候，重庆人反其道而行，一股脑地扎进重口味的火锅中，“以毒攻毒”般享受那种肾上腺素飙升的快感。一边是炭火，一边是冷气，中间是永远不知疲惫地，翻滚着的鲜红辣油、鹅肠、黄喉、毛肚和胗子。

据说川味火锅发源于重庆，也称为山城火锅，传统山城火锅店内设瓷面圆桌或方桌，每桌坐四人，桌面中央挖一个圆洞，放入泥水炉，卤汁用的是铜锅盛装，装菜用的是金边瓷盘，专人管理炉火。加炭也很讲究，一般不在桌上加生炭，而是先把炭烧红了再加进炉膛，避免了烟、灰。每桌配有茶壶、茶杯，让顾客边吃火锅边喝茶，以解油腻。

如今的山城火锅多以九宫格为主，九宫格分开的是火候，每个格子的火候、温度都不一样，因而适合不同的食物。以中间格火力最旺，不适合食物久煮，多为一些鸭肠、毛肚之类即烫即熟的菜品；紧挨着中间格的位置火力稍弱，但是受热均匀，适合放鲜肉、牛蛙等需要煮熟才能吃的菜品；四角的格子火力最小，适合炖煮时间长的菜品，例如鸭血、黄辣丁、骨头等菜品。说起九宫格最早的缘故是为了方便店家算账，相传当时在两江会流的朝天门,小贩们把一个锅分成了九格以便不同的食客食用,顾客想吃多少就多少,想吃哪个格子里的食物就选哪个，最后按照格子的数目算钱，这就是九宫格的由来。

重庆人对于火锅的喜爱不同寻常，这也和其地理位置有一定的关系。重庆山城，到了夏天又热又潮湿，由于地形的关系，这种湿又难以很快散掉，所以就用辣来驱赶体内的湿气，花椒是温血补气的，也可以去湿，二者结合对于生活在重庆的人来说只有好处没有坏处。在这里既能围炉涮肉，大快朵颐，又不受夏日炎热的侵扰，一切都是那么的恰到好处。

一条石板路，千年磁器口。磁器口作为嘉陵江边重要的水陆码头，曾经的繁华犹在，依稀可见“白日里千人拱手，入夜后万盏灯明”的景象。而有一种美食和磁器口古镇有着千丝万缕地联系，成为了这里的代名词，你问是撒子，鸡杂撒。重庆最有名的鸡杂当之无愧的便是黔江鸡杂，不用去黔江，就在重庆磁器口也能吃到超级正宗的干锅泡椒鸡杂，将鸡杂与辣椒、泡椒和葱姜蒜同炒，热菜油烹饪红艳艳的泡椒、粉嫩嫩的泡萝卜丝，这样既可以去除鸡杂的异味，还使成菜脆嫩鲜香、辣得人食欲大增。鲜红的泡椒合着鸡心、鸡肠、鸡肫、鸡肝，散发出香辣的味道，这味道里隐约透着古镇的码头喧嚣。

最近的成都有点火，完全是因为那个叫赵雷的人，在《成都》的歌词中，我们可以想象得到那种很巴适的韵味。而在重庆，这种巴适的韵味中多了些许的回味和留恋，一座山城，无辣不欢，似乎每一种食物都带着强烈的地域性特色，歌乐山辣子鸡，铁山坪花椒鸡，磁器口古镇鸡杂，食物与地名互相关联，不可分离，书写了重庆饮食江湖的传奇色彩。