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食品质量的好坏直接影响着我们的健康。因此，食品保质期的问题一直受到消费者的重视。那么，什么是食品保质期呢？其实，食品保质期就是“食品寿命”，而了解食品保质期是安全饮食的关键。离不开衣食住行的你，是否知道你身边的常见食品保质期是多久？是否知道保质期与保存期的区别呢？是否知道“最长寿”的食品有哪些呢？接下来让话食团为大家一一解答。

一 保质期与保存期

根据现行国家标准的释义, 保质期即最佳食用期, 相当于有些食品上标注的“最好在× 月×日前食用”、“×月×日前食用最佳”等, 厂家保证在该时间内产品的质量是最佳的, 但并不意味着超过此期限, 产品就一定会发生质的变化。超过保质期的食品, 如果色、香、味没有改变, 在一段时间内仍然可以食用。

而保存期则可以理解为有效期, 即厂家推荐的最终食用期限。超过这一期限, 食品的各项指标都可能不符合产品标准, 甚至发霉、变质,不再适合食用。

二 “最长寿的食品”

科学研究和实践证明：蜂蜜、酒、醋、糖和盐是保质期最长的五种食品，那么又是什么原因使得这五种食品进入“最长寿”食品排行榜的呢？

蜂 蜜

蜂蜜被称作唯一一种能永存的食物，人类能找到的最古老的蜂蜜来自5500年前。

那么蜂蜜又是如何在不加防腐剂的情况下能够储藏5000年之久的呢？

(1) 高浓度的糖：成熟的蜂蜜是高糖度低水分。细菌在高浓度糖环境中会脱水死亡，这是蜂蜜不容易受到细菌侵蚀的一个主要原因。

(2)含有抑菌元素：蜂蜜本身还含有多种抑菌元素，如：多种生物酶、酚酸、类黄酮、类胡萝卜素和多糖等生物活性成分。在这些物质的保护下，细菌也不易生长。

(3)水分：密封保存的成熟蜂蜜水分含量很少。水是微生物生长的必需要素，水分少，霉菌，酵母菌就难以生长，使得蜂蜜的保存期更长。

下面是两组实验证明的数据：

盐

如果在保存食盐的时候能够保持干燥的环境，那么食盐放上几十年也不会坏。原因有以下几点：

(1) 化学性质：食盐主要成分是氯化钠，化学性质非常稳定。

(2) 水分：同时在干燥的环境中，盐不会吸水受潮，而且本身不含有水分，那么一些微生物或者化学反应就不容易存活和发生，食盐不容易变质，保证了食盐的储藏性能。

盐可长久储存的特质让其它食品也可以长时间保存，例如腌制的肉类和橄榄，因为它能去掉水分。不过我们常吃的碘盐，如果不避光和避高温，放得时间太长碘含量会减少，但是盐品质并不会改变。

食盐的晶体结构如左图所示为立体结构，结构稳定。同时在干燥的环境中，不会吸水受潮。在日常使用的食盐中，99%的成分为Nacl，少部分分杂质，因此干燥的食盐是不含水分的，那么就可以验证以上两个食盐可长久保存的原因。

固 体 食 糖 类

固体食糖类包括常用的白砂糖、绵白糖、冰糖、单晶冰糖等. 固体食糖类同样可以储藏很长时间。

(1) 高糖浓度：和上述所说的蜂蜜的原理一致。

(2) 水分：如果食糖正确储藏的话，食糖里是不含水分的，这样也就抑制了微生物的生长、化学反应和酶促反应的进行，所以食糖不会变质。

食糖也常常用来保存食品，如蜜饯、果脯等。但食糖容易吸潮（例如长时间放置在空气中的糖果会吸潮融化），如果放置不当，性质改变，就会受到微生物污染。

白砂糖其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正。由左图可知，白糖的晶体结构和食盐同样具有一定的稳定性，不易发生反应。对于干燥的砂糖，其晶体是不含水分，从而其内部的渗透压强大，不利于微生物生长。固体食糖类水分含量少、结构稳定，因此赋予了其较长的保质期。

食 醋

食醋具有抑菌、杀菌的作用，可用于食品保鲜防腐。

(1) pH值：食醋的pH值在2.9左右，细菌的在PH值4.6以下，酵母菌在3.0以下，两者的生长发育明显受到抑制，因此在该PH值下细菌和酵母菌已难以生存。

(2) 氧气：虽然在PH值为2.9的环境下部份霉菌仍可生存，但是由于食醋的密封保存，因此没有足够的氧气来给予霉菌（好氧性微生物）的生长。

(3) 主要成分：食醋的主要成分是乙酸。据吉林大学第一医院烧伤外科最新实验表明，乙酸具有确切的抑制及清除细菌生物膜的作用，因此在食醋中，细菌会被乙酸作用从而破坏其生物膜，导致细菌的死亡。

在湖南省益阳地区卫生防疫站，童忠毅和王彩云对食醋中值对细菌总数检验的影响研究中可知，在右表中，我们可以看出无论是用什么方法来进行实验，检测出来的细菌总数很少或者未检测出来，因此可见食醋的抑菌效果。当然，在食醋中，它的主要成分为乙酸，这一物质对于微生物的消灭起到了很大的作用。

烈 酒

(1) 高酒精浓度：纵所周知，酒精具有消毒，杀菌的作用，可以防止烈酒变质，同时微生物难以在高酒精浓度中生存。最高酒精浓度的烈酒为96%波兰精馏伏特加Spirytus，有品酒者这样评价Spirytus，“喝一口就像肚子上挨了一拳似的。”

(2) 密封保存：烈酒一般都是密封保存的，因此缺乏氧气，微生物不易生长，再加上高浓度酒精的杀菌作用，密封的烈酒中基本没有微生物的存在，因此如果储藏得当，烈酒的保存期可以达到很长的时间。

在中国微生态学杂志，其中讲述到不同浓度酒精对两种常见细菌生物膜影响的一个研究，得出的现象如左图所示。图一是金黄色葡萄球菌生物膜表面细菌 ，图二是大肠埃希菌生物膜表面细菌。

观察可见生物膜中死细菌在相应的激光激发条件下呈红色，活菌呈绿色。通过图像对比发现经过不同浓度酒精处理后金黄色葡萄球菌生物膜表层单位面积内的死菌所占比例不同，并且细菌密度显著降低。 2.5%的酒精作用后即可见金黄色葡萄球菌生物膜表层出现大量死菌，更高浓度( 5%和10%)的酒精作用后活菌数量极少，10%酒精作用后生物膜内细菌密度显著降低。然而，对于大肠埃希菌，酒精浓度提高到10% 以上时，才会出现一定数量的死细菌，并且浓度为10%时，生物膜表层细菌密度极低。

因此我们可以得出结论，高浓度酒精对细菌的生长有抑制作用。随着酒精浓度的增加，抑制效果加强。在有些烈酒中酒精浓度可达到96%，因此细菌在此浓度下基本无法生存，加上烈酒的密封保存，减少空气中微生物的进入，保证了烈酒可以长期保存。

总结：我们可以看出五种“最长寿”食品长寿的原因都不尽相同，但都有一个共同点，就是无论是什么原因，最终结果都是导致微生物难以在食品中生长。食品腐败变质大多数是由于微生物的作用，因此，以上五种食品都因自身的特性从而抑制了微生物的生长，使得食品的保存期得以延长。

三 储藏方式

上述所说的“最长寿”食品都是对于他们在最佳处理和储藏方式而且密封包装后来说的，若他们的包装一旦被开封，他们的保存期就会大大缩短，那么在开封后我们又该如何储藏它们呢？使它们的保存期可以更久一些。

蜜 蜂

日常生活中，我们对于买回来的蜂蜜需要放在干燥、通风的环境而且密封保存。

据试验，将蜂蜜露置于相对湿度为81%的室内，3个月后水分能增加到82%。因此，即使是成熟蜜，如不注意，也会吸湿而发酵。蜂蜜最好用密封性好的瓷器盛装，置于干燥、通风的室内。贮藏最适温度是5—10°C或 27°C以上。若容器不能密封，贮藏室内绝不可同时存放带有强烈气味的品，以防蜂蜜吸收异味。

盐

盐遇热、受潮、风吹和日晒等均可使盐挥发。因此，应将买回的盐放入有盖的瓶、罐内，不可开口存放，要放在阴凉干燥的地方，而且一次不要买太多的盐。 厨房用盐会越用越少，盐和盖子之间就有很多的空气，空气中的水分会使盐结块，如果做完了菜，用完了盐之后，把这个罐子倒过来放，把空气挤出去了，或者在盐罐里放一层米，阻隔空气与盐的接触。没有潮湿的空气，盐就不会吸潮潮解结块了。

固体食糖类

(1) 密封法。白糖或红糖极易受潮，所以家里可选一个大一些的容器，并且要能密封的容器，容器宜选玻璃或塑料的，不能用铁制的，否则会生锈，将食糖密封贮存。

(2) 放入冰箱中，如果没有合适的玻璃容器，可用一个厚的塑料袋，在密封的条件下，将食糖放入冰箱中贮存。

需要说明的是，无论用哪种方法，一旦开封包装后，都只能贮存一年左右，时间长了，食糖中会滋生一些螨虫及其他微生物，这时的食糖显然就不适宜再食用了。

醋

(1) 盛放散装醋的瓶子一定要干净无水，在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐，混匀后放置，可使食醋变香，不容易长白醭（醋、酱油等表面长的白色的霉），可贮存较长时间；

(2) 在盛醋的瓶子中加入少许香油，使其表面覆盖一层薄薄的油膜，也可防止醋发霉变质；

(3) 在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣亦可起到防霉的作用；

(4) 食醋不宜用铜器盛放，因铜质器皿盛放食醋，会使铜与醋酸等发生化学反应，产生醋酸铜等物质，食用后对健康不利。

酒

不管是伏特加（Vodka）、朗姆酒（Rum）还是威士忌（whiskey）等烈酒，不管开瓶与否，都能在室温下贮藏。然而，随着时间的推移，烈酒中的酒精和风味也是会消散的。所以，一些高质量的烈酒如波本威士忌（Bourbons）和苏格兰威士忌（Scotch）也没必要贮藏，只要上市了，就已经是最佳饮用期，可以饮用了。虽然烈酒即饮更好，但依然有很多人喜欢把风格平淡的烈酒如伏特加、淡色朗姆酒和金酒（Gin）存放在冰柜里。但是，并没有任何证据表明低温贮藏能延长烈酒的保存期。

四 结论

经过上面的介绍，我们不难发现，不论是以上五种中哪一样食品，在包装被打开前后，它的保存期都是有变化的。在开封后，以上食品的储藏环境都需要干燥，通风，室温的环境里，这里涉及到食品内水分含量、温度、空气等问题，这些因素都在一定程度上抑制了微生物的生长，使得食品的保存期得以延长。

对于食品的储藏，你get到新技能了吗？

（图片均来自网络）

[参 考 文 献]

[ 1 ] 刘谊人、马智远．食品的保质期和保存期[J]．建筑工人，2008.

[ 2 ] 高峰．食品保存时间排行榜[J]．生活窍门：50-51.

[ 3 ] 徐瑞涵、杨玉杉、胡月婷等.蜂蜜的抗氧化和抑菌活性研究进展[J].中国蜂业.2010.12(61):33-34.

[ 4 ] 俞利平、徐小冬 .三种蜂产品体外抑菌试验的研究[J].中国蜂业.2009.3(60):13-16.

[ 5 ] 童忠毅、王彩云.食醋中pH值对细菌总数检验的影响[J].检验技术.1994.

[ 6 ] 魏凤香、刘小广、曹惠君等.不同浓度酒精对两种常见细菌生物膜的影响